Tibs

Tibs er en af Etiopiens mest elskede retter – en krydret og aromatisk stegepande med kød, der kombinerer berbere krydderiets varme med friske krydderurter og sauterede grøntsager. Denne traditionelle ret, der stammer fra det etiopiske højland, er blevet en af landets kulinariske visitkort og nydes både til hverdags og ved festlige lejligheder.

Retten er kendetegnet ved sin enkle tilberedning, men komplekse smagsprofil, hvor det karakteristiske berbere krydderi spiller hovedrollen. Tibs kan laves med forskellige typer kød – fra oksekød og lammekød til kylling – og serveres traditionelt med injera, det svampede surdejsbrød, der er grundpillen i det etiopiske køkken.

Ingredienser (4 personer)

Til kødet:

• 800 g oksekød eller lammekød, skåret i mundfulde stykker
• 2 store løg, skåret i strimler
• 4 fed hvidløg, finthakkede
• 1 stk. frisk ingefær (3 cm), revet
• 2-3 spsk berbere krydderiblanding
• 2 spsk tomatketchup eller tomatpuré
• 3 spsk neutral olie eller smør
• Salt og friskkværnet sort peber
• 2 tomater, skåret i både
• 1 grøn peber, skåret i strimler

Til servering:

• Injera brød eller fladbrød
• Frisk koriander
• Lime- eller citronbåde

Til awaze-variation:

• 3 spsk berbere krydderi
• 2 spsk honning eller tej (etiopisk honningvin)
• 1 spsk rødvinseddike
• 2 fed hvidløg, presset

Læs også: Doro Wat

Fremgangsmåde

1. Forbered kødet: Skær kødet i ca. 3-4 cm store stykker og krydre med salt og peber. Lad det trække i 15-20 minutter ved stuetemperatur.
2. Lav awaze-pastaen (hvis ønsket): Bland berbere, honning, eddike og presset hvidløg til en tyk pasta. Denne kan bruges som alternativ til løs berbere.
3. Sautér aromaerne: Varm olien op i en stor pande eller wok ved høj varme. Tilsæt løgstrimler og steg dem, til de bliver gyldne og begynder at karamellisere (ca. 5-7 minutter).
4. Tilsæt krydderier: Tilsæt hvidløg og ingefær, og steg i 1-2 minutter, til duften frigives. Tilsæt berbere krydderiet og steg i yderligere 30 sekunder – pas på det ikke brænder på.
5. Steg kødet: Tilsæt kødstykker til panden og steg ved høj varme i 4-6 minutter, til kødet er brunet på alle sider men stadig rosa indeni. Rør forsigtigt rundt for at sikre jævn stegning.
6. Tilsæt grøntsager: Tilsæt tomatbåde og grøn peber. Steg i 2-3 minutter mere, til grøntsagerne er opvarmet men stadig har bid.
7. Finish: Tilsæt tomatpuré og rør rundt. Smag til med salt og peber. Kødet skal være mørt og saftig indeni.
8. Servering: Server straks på varme tallerkener, garneret med frisk koriander og limebåde ved siden af.

Læs også: Kitfo

Om tibs – Etiopiens nationale stegepande

Tibs er mere end bare en opskrift – det er en kulinarisk tradition, der strækker sig århundreder tilbage i Etiopiens historie. Navnet “tibs” kommer fra det amhariske ord, der betyder “at stege” eller “at saute”, og retten repræsenterer essensen af etiopisk madlavning: enkle teknikker, der fremhæver komplekse krydderier.

Historisk set var tibs en festret, der blev serveret ved særlige lejligheder og religiøse højtider. I de etiopiske højlande, hvor kvægavl har været en hjørnesten i økonomien i tusinder af år, blev tibs en måde at fejre gode høstår og vigtige begivenheder på. Den hurtige tilberedningstid gjorde det muligt at servere frisk, varm mad til store forsamlinger.

Berbere – krydderiet der definerer smagen

Berbere er hjertet i enhver autentisk tibs opskrift. Dette komplekse krydderibland, der varierer fra region til region i Etiopien, indeholder typisk chili, koriander, kardamom, sort peber, kanel, kryddernellike, allehånde og mange andre krydderier. Hver etiopisk familie har sin egen berbere-opskrift, der bliver videregivet gennem generationer.

Det karakteristiske ved berbere er balancen mellem varme og sødme. Chiliens varme balanceres af søde krydderier som kanel og kryddernellike, mens jordsyren koriander og den aromatiske kardamom tilføjer dybde. Denne kompleksitet er grunden til, at tibs kan smage så raffineret trods sin enkle tilberedning.

Variationer af tibs

Awaze tibs

Awaze tibs er en populær variation, hvor kødet marineres i awaze – en pasta lavet af berbere blandet med tej (etiopisk honningvin) eller rødvinseddike. Denne version har en dybere, mere kompleks smag og en let syrlig undertone. Awaze-pastaen tilberedes ofte på forhånd og kan opbevares i køleskabet i op til en uge.

Derek tibs

Derek tibs er den “tørre” version af retten, hvor kødet steges uden tilsætning af væske eller tomatpuré. Denne version fokuserer på at opnå en karamelliseret overflade på kødet, hvilket giver en mere intens smag. Derek tibs serveres ofte som appetizer eller meze.

Special tibs

I nogle regioner tilberedes “special tibs” med tilføjelse af ost – typisk ayib, en mild etiopisk friskost, der smeltes ind i retten lige før servering. Dette skaber en kremede tekstur og mildner berbere krydderiets varme.

Vegetarisk tibs

Under de etiopiske fasteperioder, der kan vare op til 180 dage om året, laves tibs ofte med svampe eller ekstra grøntsager i stedet for kød. Portobello-svampe eller en blanding af rodgrøntsager kan substituere kødet og giver en lige så tilfredsstillende ret.

Kødsvalg og tilberedningstips

Traditionelt bruges oksekød eller lammekød til tibs, men valget af kød varierer efter region og tilgængelighed. I de etiopiske højlande, hvor får og geder trives i det barske klima, er lammekød ofte førstevalgetet. Kylling bruges også hyppigt og giver en mildere smag, der appellerer til dem, der ikke er vant til berbere krydderiets intensitet.

Det vigtigste ved kødvalget er at vælge møre stykker, da den korte stegetid ikke tillader, at sejere kødstykker bliver møre. Inderlår, mørbrad eller ribeye fungerer fremragende. Kødet skal skæres i ensartede stykker for at sikre jævn stegning, og det er vigtigt ikke at overstege det, da tibs skal være saftig indeni.

Nogle kokke anbefaler at marinere kødet i berbere og olie i 2-4 timer før stegning, hvilket giver en dybere smag. Andre foretrækker at tilsætte krydderierne under stegningen for at bevare deres friskhed og undgå, at de brænder på.

Servering og ledsagere

Tibs serveres traditionelt på et stort fælles fad med injera – det karakteristiske etiopiske surdejsbrød lavet af tef-mel. Injera fungerer både som tallerken og spiseredskab, da de spisende river stykker af brødet af og bruger det til at pakke kødet ind i.

For dem, der ikke har adgang til injera, kan tibs serveres med fladbrød, nan eller endda ris. Marcus Samuelsson’s version serveres over grits, hvilket skaber en interessant fusion mellem etiopisk og amerikansk sydstatskogekunst.

Som ledsagere serveres ofte olika (okra i berbere sauce), gomen (sauterede grønkål), eller shiro (kikærtestuvning). Disse retter balancerer tibs’ intensitet med mildere smagsnoter.

Tips til den perfekte tibs

Varme er essentiel: Tibs skal steges ved høj varme for at opnå den karakteristiske karamellisering uden at tørre kødet ud. En godt ophedet pande eller wok er afgørende.

Timing er alt: Kødet skal kun steges kort – typisk 4-6 minutter for oksekød og 3-4 minutter for kylling. Overstegning resulterer i tørt kød.

Berbere kvalitet: Invester i høj kvalitets berbere eller lav din egen. Forhåndslavede blandinger varierer enormt i kvalitet og autenticitet.

Servér straks: Tibs er bedst serveret direkte fra panden, mens kødet stadig er saftig og grøntsagerne har bid.

Balance krydderierne: Start med mindre berbere og tilsæt gradvist. Det er lettere at tilføje varme end at tage det væk.

Tibs repræsenterer det bedste ved etiopisk madlavning – enkle ingredienser og teknikker, der skaber ekstraordinære smagsoplevelser. Uanset om du laver den traditionelle version eller eksperimenterer med moderne variationer, er tibs en ret, der bringer varme, krydderi og fællesskab til ethvert måltid.

Video med Tibs