Pilau

Pilau er en aromatisk og farverig risret, der har sin oprindelse i Østafrika og er blevet elsket verden over for sine dybe smagsoplevelser og variationsmuligheder. Denne krydrede specialitet kombinerer basmati ris med en kompleks blanding af hele krydderier, der skaber både duft og smag, som transporterer dig til de livlige markeder i Zanzibar og Kenya.

Læs også artiklen om Jollof Rice

Ingredienser (4-6 portioner)

• 400 g basmati ris
• 2 store løg, finthakket
• 4 fed hvidløg, presset
• 2 cm frisk ingefær, revet
• 600-700 ml kyllingebuillon eller grøntsagsbuillon
• 3 spsk vegetabilsk olie eller kokosolie
• 1 tsk salt (eller efter smag)

Pilau masala (krydderiblanding):

• 4-5 kardemommekapsler
• 1 kanelstang
• 4-5 nelliker
• 1 tsk spidskommen (hele frø)
• 1 tsk koriander (hele frø)
• 4-5 sorte peberkorn
• 1 laurbærblad
• 1/2 tsk gurkemeje

Valgfrie tilføjelser:

• 200 ml kokosmælk (erstatter del af bouillonen)
• 2 spsk rosiner
• 2 spsk ristede mandler eller cashewnødder
• Frisk koriander til pynt

Læs også artiklen om Couscous

Fremgangsmåde

1. Forbered risen: Skyl basmati risen i koldt vand, indtil vandet bliver klart. Lad den dræne i en sigte i mindst 30 minutter.
2. Rist krydderierne: Varm en stor gryde op ved medium varme. Tilføj alle hele krydderier (kardamom, kanel, nelliker, spidskommen, koriander og peberkorn) og rist dem tørt i 1-2 minutter, indtil de dufter og begynder at knage lidt.
3. Tilføj olie og løg: Hæld olien i gryden og tilføj de hakkede løg. Steg dem gyldne i 5-6 minutter ved medium varme.
4. Tilsæt aromatiske ingredienser: Rør hvidløg, ingefær og gurkemeje i gryden. Steg i yderligere 1-2 minutter, indtil det dufter.
5. Tilføj risen: Hæld den drænede ris i gryden og rør forsigtigt rundt, så alle riskorn bliver belagt med krydderiblandingen. Steg i 2-3 minutter.
6. Tilsæt væske: Hæld bouillonen (og kokosmælk hvis du bruger det) i gryden sammen med salt. Bring det i kog.
7. Simrer: Når det koger, sænk varmen til det laveste og læg låg på. Lad det simre i 18-20 minutter uden at røre i det.
8. Hvil: Tag gryden af varmen og lad den hvile i 10 minutter med låget på.
9. Servér: Løsn pilau’en forsigtigt med en gaffel, tilsæt rosiner og nødder hvis ønsket, og pynt med frisk koriander.

Læs også artiklen om Thieboudienne

Pilau opskrift variationer og tips

Regionale forskelle og variationer

Pilau har udviklet sig forskelligt på tværs af Østafrika og Indien, hvilket har skabt fascinerende regionale variationer:

Zanzibari pilau er kendt for sin intensive brug af krydderier og ofte indeholder kokosmælk, som giver retten en cremet tekstur og mild sødme. På Zanzibar tilsætter man ofte hele kardamommekapsler, og traditionen er at lade krydderierne blive i retten under servering.

Kenyansk pilau fokuserer typisk mere på kød som hovedelement, særligt oksekød eller kylling, hvor kødet marineres i krydderier i flere timer før tilberedning. Den kenyanske version bruger ofte mindre kokosmælk og mere bouillon.

Indisk pilau eller “pulao” kan variere enormt fra region til region, men fælles er brugen af safran i nogle versioner og en tendens til at tilføje tørrede frugter og nødder.

Kødvariationer

Mange pilau-opskrifter inkorporerer kød som en central del af retten:

Kylling pilau: Kyllingestykkerne marineres typisk i en blanding af hvidløg, ingefær, salt og nogle af de samme krydderier, der bruges i pilau masala. Kyllingen steges først, fjernes fra gryden, og tilsættes igen sammen med risen.

Oksekød pilau: Bruger ofte hårdere stykker kød, der skal have længere kogetid. Mange opskrifter anbefaler at brune kødet først og derefter lade det simre med krydderier i 45-60 minutter, før risen tilføjes.

Fisk pilau: Særligt populært langs kysten, hvor fisk som kingfish eller snapper skæres i store stykker og tilføjes forsigtigt de sidste 10-15 minutter af tilberedningen.

Krydderi secrets og substitutioner

Den autentiske pilau masala er afgørende for rettens succes. Her er nogle vigtige detaljer:

Hele vs. malede krydderier: Traditionelle opskrifter insisterer på hele krydderier, da de giver en mere kompleks og langvarig smag. Hvis du kun har malede krydderier, brug halvdelen af mængden og tilføj dem senere i processen.

Toasting teknik: Krydderierne skal ristes, indtil de lige netop begynder at “poppe” eller knage. Dette frigør de æteriske olier og intensiverer smagen markant.

Hjemmelavet vs. købt masala: Mens du kan købe pilau masala færdigblandet, giver det hjemmelavede mix større kontrol over smagsprofilen og friskhed.

Ris-valg og teknikker

Basmati vs. andre ristyper: Basmati ris er foretrukket på grund af sine lange korn og naturlige aroma. Jasmin ris kan bruges som erstatning, men undgå kortkornet ris, da det bliver for klæbrigt.

Skylning og iblødsætning: At skylle risen fjerner overskydende stivelse og forhindrer, at den bliver klæbrig. Iblødsætning i 30 minutter gør kornene mindre skrøbelige under tilberedning.

Væske-forhold: Det klassiske forhold er 1:1,5 til 1:1,75 (ris til væske), men dette kan variere afhængigt af ristypen og ønsket tekstur.

Vegetariske og veganske alternativer

Pilau adapterer sig smukt til plantebaseret madlavning:

Grøntsagsversioner: Tilføj skårne grøntsager som gulerødder, ærter, aubergine eller peberfrugt sammen med løgene.

Proteinkilder: Kikærter, linser eller paneer (for vegetarianere) kan erstatte kød. Disse bør tilføjes på forskellige tidspunkter afhængigt af deres kogetid.

Kokosmælk: Erstat helt eller delvist bouillon med kokosmælk for en rigere, cremede konsistens.

Servering og tilbehør

Traditionelt serveres pilau med:

Raita: En kølig yoghurt-baseret salat med agurk og mynte, som balancerer krydderiernes varme.

Kachumbari: En frisk tomatsal med løg, koriander og lime – meget populær i østafrikansk madlavning.

Pickles: Syrlige pickles eller chutney komplementerer de rige krydderier perfekt.

Opbevaring og genopvarmning

Pilau holder sig 3-4 dage i køleskabet og kan fryses i op til 3 måneder. Til genopvarmning, tilføj et par spsk vand og varm forsigtigt op under låg for at undgå udtørring.

Fun facts og madhistorie

Pilau’s historie strækker sig tilbage til de gamle handelsveje mellem Mellemøsten, Indien og Østafrika. Ordet “pilau” stammer sandsynligvis fra det persiske “polow”. Retten spredte sig gennem arabiske handelsmænd til Østafrikas kyst, hvor den absorberede lokale ingredienser som kokosnød og lokale krydderier.

I Zanzibar var pilau historisk set forbeholdt særlige lejligheder og fejringer, hvilket forklarer den generøse brug af dyre importerede krydderier. I dag er det blevet hverdagsmad, men bevarer stadig sin festlige karakter.

Pilau er mere end bare en risret – det er et vindue ind i århundreders kulturel udveksling og kulinarisk evolution langs Det Indiske Oceans kyst.

Video med Pilau