Pastilla

Pastilla er en af Marokkos mest elegante og festlige retter – en fortryllende kombination af sødt og salt, der forener saftig kylling med sprøde filo-dej og aromatisk kanel. Denne traditionelle ret, der også staves bastilla, bisteeya eller bstilla, repræsenterer det bedste af marokkansk gastronomi og serveres ofte til særlige lejligheder som bryllupper og religiøse højtider.

Ingredienser

Til kyllingefyldet:

• 1 stor kylling (ca. 1,5 kg) eller 1 kg kyllingelår
• 2 store løg, finthakkede
• 3 fed hvidløg, pressede
• 1 tsk malet ingefær
• 1 tsk malet kanel
• 1 tsk gurkemeje
• 1 tsk salt
• ½ tsk peber
• En håndfuld frisk koriander, hakket
• En håndfuld frisk persille, hakket
• 2 spsk olivenolie
• 2 dl kyllingefond eller vand

Til æggeblanden:

• 6 store æg
• ½ tsk salt
• 2 spsk smør

Til mandel-sukker blandingen:

• 200 g blancherede mandler
• 3 spsk puddersuker
• 1 tsk malet kanel

Til samling:

• 8-10 ark filo-dej
• 100 g smør, smeltet
• Puddersuker til drys
• Malet kanel til drys

Læs også artiklen om Tajine

Fremgangsmåde

1. Forbered kyllingen: Kog kyllingen med løg, hvidløg, ingefær, kanel, gurkemeje, salt, peber og urter i en gryde med olivenolie og fond i 45-60 minutter, til kyllingen er mør.
2. Shred kyllingen: Tag kyllingen op og lad den køle af. Pil kyllingen og riv kødet i mindre stykker. Gem bouillonen.
3. Reducer bouillonen: Kog bouillonen ind til der er ca. 2 dl tilbage.
4. Lav æggefyldet: Pisk æggene og tilsæt den reducerede bouillon. Kog dette under omrøring til det bliver til en krydret æggecreme. Lad det køle af.
5. Forbered mandlerne: Rist mandlerne gyldenbrune og hak dem groft. Bland med puddersuker og kanel.
6. Saml pastillaen: Smør en rund bradepande. Læg filo-arkene i panden med overlap, så de dækker bunden og siderne. Pensl med smeltet smør mellem lagene.
7. Fyld pastillaen: Læg først kyllingekødet, så æggeblandingen og til sidst mandelblandingen i lag.
8. Luk pastillaen: Fold filo-dejens kanter ind over fyldet og pensl med smør.
9. Bag: Bag ved 180°C i 25-30 minutter til den er gylden og sprød.
10. Servér: Drys med puddersuker og kanel i et rudemønster før servering.

Læs også artiklen om Harira

Pastilla opskrift variationer og traditioner

Den traditionelle pastilla har rødder, der går århundreder tilbage i marokkansk madkultur. Oprindeligt blev retten lavet med due eller duer, hvilket stadig praktiseres i nogle regioner af Marokko. Dueretten betragtes som den mest autentiske version og serveres stadig ved meget formelle lejligheder i Fes, som anses for at være pastillaens fødeby.

Den moderne kyllingeversion, som er blevet mere udbredt, opstod som et praktisk alternativ, da kylling er lettere tilgængeligt og mere overkommeligt end duer. Mange familier har deres egne hemmelige variationer af krydderiblandingen, der ofte videregives gennem generationer.

Kulturel betydning og servertraditioner

Pastilla er meget mere end bare en ret – den er et symbol på gæstfrihed og fejring i marokkansk kultur. Retten serveres traditionelt som en appetizer ved store fester, hvor den deles mellem gæsterne som et tegn på fællesskab og respekt. Det er almindeligt at se pastilla ved bryllupper, hvor den symboliserer velstand og lykke for det nye par.

I Marokko serveres pastilla ofte ved Eid-fester og andre religiøse højtider. Den søde og salte kombination siges at repræsentere livets kompleksiteter – både glæde og udfordringer – som familier navigerer gennem sammen.

Teknik-tips og faglige hemmeligheder

En af de største udfordringer ved at lave pastilla er at få den perfekte balance mellem sprødhed og saftighed. Professionelle kokkekøkkener i Marokko anbefaler at lade kyllingefyldet køle helt af, før det samles med filodej, for at forhindre at dejen bliver blød.

Den reducerede bouillon er afgørende for smagen. Mange erfarne kokke anbefaler at koge bouillonen ned til næsten en sirup-konsistens, da dette koncentrerer smagene betydeligt. Nogle tilføjer en lille smule rosenwater eller appelsinblomstvand til bouillonen for en ekstra aromatisk dimension.

Filo-dejen skal håndteres forsigtigt og holdes fugtig under et fugtigt køkkenhåndklæde, mens man arbejder. Den skal pensles generøst med smør mellem hvert lag for at sikre den karakteristiske sprødhed.

Læs også artiklen om Couscous

Regionale variationer og moderne tilpasninger

Forskellige regioner i Marokko har deres egne variationer af pastilla. I Casablanca finder man ofte versioner med tilføjet oliven eller bevarede citroner, mens pastilla fra Rabat-regionen nogle gange inkluderer safran for en mere luksuriøs smag og gylden farve.

Moderne kokke har eksperimenteret med vegetariske versioner, der bruger svampe, auberginer eller endda fisk som base. Der findes også søde versioner med mælk, mandler og dadler, som serveres som dessert.

I internationale køkkener har pastilla inspireret til fusionsretter, hvor teknikken anvendes med lokale ingredienser – fra indiske krydrede versioner til mexicanske varianter med chili og ost.

Ernæring og sundhedsaspekter

Pastilla er en næringsrig ret, der kombinerer højkvalitetsprotein fra kylling og æg med sunde fedtstoffer fra mandler og olivenolie. Mandlerne tilfører vigtige mineraler som magnesium og vitamin E, mens urterne som koriander og persille bidrager med antioxidanter.

Det er værd at bemærke, at selvom retten indeholder sukker, er mængden relativt beskeden i forhold til den samlede portion, og det naturlige sukker balanceres af de komplekse smage fra krydderier og urter.

Opbevaring og genopvarmning

Pastilla kan forberedes op til en dag i forvejen og opbevares i køleskabet før bagning. Den kan også fryses efter bagning og genopvarmes i ovnen ved lav temperatur for at bevare sprødheden.

For den bedste tekstur anbefales det at servere pastilla umiddelbart efter bagning, mens filo-dejen stadig er sprød og kontrasterer smukt med det saftige fyld.

Denne majestætiske ret repræsenterer den fineste marokkanske madlavning – en harmonisk blanding af teknik, tradition og smag, der har charmet madentusiaster verden over i århundreder.