Dibi er en af Senegals mest elskede kulinariske traditioner – en enkel, men utroligt smagfuld måde at tilberede grillet lam på. Denne traditionelle ret kombinerer saftig lam med aromatiske krydderier og serveres typisk med skarpe løg og sennep på siden.
Ingredienser
Til lammet:
- 1 kg lammekød (skuldre, ribben eller lår), skåret i store stykker
- 2 tsk salt
- 1 tsk sort peber
- 1 tsp bouillon-terninger, knust (Maggi eller lignende)
- 2 fed hvidløg, finthakket
- 1 tsk ingefær, revet
- 2 spsk jordnødder, fint malede (valgfrit)
- 2 spsk olie
Til løg-sennep saucen:
- 2 store løg, tyndt skiveskåret
- 3 spsk Dijon-sennep
- 1 spsk eddike
- Salt og peber efter smag
Fremgangsmåde
- Krydre lammet: Bland salt, peber, knust bouillon, hvidløg, ingefær og eventuelle jordnødder i en skål. Gnid krydderiblandingen godt ind i lammestykkerne og lad dem marinere i minimum 30 minutter, gerne flere timer.
- Forbered grillen: Tænd grillen og lad den blive godt varm. Traditionelt bruges trækulsgrill for den autentiske røgsmag.
- Grill lammet: Børst lammestykkerne let med olie og grill dem i 15-20 minutter, alt efter tykkelse, og vend dem regelmæssigt for at sikre jævn stegning.
- Lav saucen: Mens lammet grilles, bland løgskiverne med sennep, eddike, salt og peber.
- Server: Læg det grillede lam på et fad og server med løg-sennep blandingen ved siden af.
Læs også artiklen om Yassa Poulet
Om dibi – Senegals nationale grillret
Dibi (udtales “dee-bee”) er langt mere end bare en opskrift – det er et socialt ritual og en fast del af den senegalesiske madkultur. Ordet “dibi” kommer fra Wolof-sproget, hvor det simpelthen betyder “grillet kød”. Retten har sine rødder i de nomadiske Fulani-stammers tradition for at tilberede kød over åben ild, og den har spredt sig til hele Vestafrika, hvor den nu findes i variationer fra Senegal til Nigeria.
Dibi-kulturen i Senegal
I Dakar, Senegals hovedstad, er dibi-restauranter (kaldet “dibiteries”) en fast del af byens sociale liv. Disse etablissementer, ofte simple udendørs grillpladser, bliver særligt populære om aftenen og i weekenderne. Her samles familier, venner og kolleger for at dele en portion dibi, drikke attaya (senegalesisk te) og socialisere.
Pierre Thiam, den verdensberømte senegalesiske kok, beskriver dibi som “essensen af senegalesisk barbecue” og fremhæver, hvordan retens enkelhed tillader kødet og krydderierne at skinne igennem uden at blive overdrevet kompliceret.
Variationer af dibi
Regionale forskelle
Dibi hausa: I det nordlige Senegal og dele af Niger og Nigeria laves dibi hausa, som ofte bruger oksekød i stedet for lam og krydres med en speciel krydderblanding kaldet “tankora” – en kombination af ingefær, kanel, nelliker og sort peber.
Dibi yakaar: En variation hvor kødet marineres længere i en blanding af løg, hvidløg og lokale krydderier, hvilket giver en mere intensiv smag.
Gede-dibi: Lavet med gedekød, som er særligt populært i landdistrikterne, hvor geder er mere tilgængelige end lam.
Moderne tilpasninger
Mange moderne dibi-kokke eksperimenterer med forskellige marinader og serving-stilarter:
- Nogle tilføjer tamarind-pasta for en syrlig note
- Andre bruger berbere-krydderiblanding for ekstra varme
- I restaurant-sammenhæng serveres dibi ofte med joloff-ris og stegte plantains
Krydderier og smagsprofiler
Den traditionelle dibi-krydring er bevidst minimal – salt, peber, bouillon og måske lidt hvidløg. Denne enkelhed skyldes filosofien om at lade lammets naturlige smag komme til sin ret. Bouillon-terningerne (ofte Maggi-mærket) tilføjer umami og er blevet en uundværlig del af moderne vestafrikansk madlavning.
Jordnødder bruges nogle steder som en naturlig smags-forstærker og tilføjer en subtil nøddeagtig note. I nogle regioner tilsættes også:
- Soumbala: Fermenterede locust-bønner, der giver en dyb, kompleks smag
- Bissap: Tørret hibiscusblomster, malet til pulver
- Nététou: Fermenterede afrikanskse locust-bønner
Læs også artiklen om Jollof Rice
Traditionelle serveringsmetoder
Dibi serveres traditionelt på et stort, fælles fad belagt med brød eller papirudskæringer. Kødet deles ved at rive det fra hinanden med fingrene – bestik anses faktisk for at forringe oplevelsen i mange traditionelle sammenhæng.
Løg-sennep blandingen (“yassa-løg”) er ikke kun en sauce, men en vigtig komponent, der skærer igennem lammets fedme og renser ganen mellem bidderne. Sennepen, ofte Dijon eller en lokal variant, kombineret med rå løg og lidt eddike, skaber en perfekt balance til det røgede kød.
Fun facts om dibi
- Tidspunkt: Dibi spises sjældent til frokost – det er primært en aften- og weekendret
- Social status: At invitere nogen til dibi betragtes som en æresbevisning i senegalesisk kultur
- Kødet: Lam foretrækkes over fårekød på grund af den mildere smag og mørere tekstur
- Grillmetode: Trækulsgrill er standarden – gasgrills anses for at give en ringere smag
- Portionsstørrelse: En typisk portion er 200-300 gram kød pr. person
Tips til perfekt dibi
Kødvalg og forberedelse
Vælg kød med en vis marmorering – det giver både smag og saftighed. Skuldre og ribben er ideelle, da de har den rette balance mellem kød og fedt. Lad altid kødet komme op i rumtemperatur før grilning, da dette sikrer mere jævn tilberedning.
Grillteknik
- Høj varme til start: Sear kødet ved høj temperatur for at låse safter inde
- Flyt til indirekte varme: Efter searing, flyt kødet til en køligere del af grillen
- Undgå at vende for ofte: Lad kødet udvikle en ordentlig korpe før vending
- Hvil kødet: Lad det grillede lam hvile 5-10 minutter før servering
Moderne serving-forslag
Selvom dibi traditionelt spises med fingrene, kan moderne tilpasninger inkludere:
- Serveret over couscous eller ris
- Som del af en mezze-plade med forskellige vestafrikanske salater
- I pitabrød med frisk koriander og chili
- Sammen med grillede grøntsager for en komplet måltid
Dibi repræsenterer det bedste ved senegalesisk madkultur – enkelhed, kvalitet og fællesskab. Denne tidløse opskrift fortsætter med at bringe mennesker sammen omkring grillen, præcis som den har gjort i generationer i hele Vestafrika.