Groundnut Soup

Groundnut soup, også kendt som jordnøddesuppe, er et af Vestafrikas mest elskede og udbredte retter. Denne rige, cremede suppe har sine rødder dybt plantet i Ghanas kulinariske tradition, men findes i varianter på tværs af hele regionen – fra Nigeria til Senegal. Det, der gør denne ret så særlig, er kombinationen af jordnødder, aromatiske krydderier og ofte kød eller fisk, der skaber en kompleks smagsoplevelse, som varmer både krop og sjæl.

I Ghana kaldes retten “nkatenkwan”, og den betragtes som en af de mest prestigefyldte supper i det ghanesiske køkken. Retten har en historie, der spænder over århundreder, og hver familie har deres egen hemmelige tilgang til tilberedningen. Jordnødderne, som er rettens hjerte, blev introduceret til Afrika af portugisiske handlende i det 16. århundrede, men har siden udviklet sig til at blive et grundlæggende element i vestafrikansk madlavning.

Læs også artiklen om Egusi Soup

Ingredienser

Til suppebasen:

• 1 hel kylling (ca. 1,5 kg), skåret i stykker
• 500g oksekød, skåret i tern
• 200g røget fisk (valgfrit)
• 1 kop naturlige jordnødder (eller 3/4 kop jordnøddesmør)
• 2 store løg, hakket
• 4-6 hvidløgsfed, presset
• 1 stk. frisk ingefær (3 cm), revet
• 2-3 tomater, hakket
• 2 spsk. tomatkoncentrat

Krydderier og smagsgivere:

• 2 tsk. cayennepeber (juster efter smag)
• 1 tsk. paprika
• 1 tsk. spidskommen
• 2 buljongterninger
• 2 laubærblade
• Salt og peber efter smag
• 3 spsk. palmelie (eller solsikkeolie)

Grøntsager:

• 2 søde kartofler, skåret i tern
• 200g grønne bønner, trimmet
• 2 dl okra, skåret i skiver (valgfrit)
• 1 håndfuld spinat eller collard greens
• 1-2 chili, hele (for varme)

Læs også artiklen om Afang Soup

Fremgangsmåde

1. Forbered jordnødderne: Rist jordnødderne i en tør pande i 5-8 minutter, indtil de er gyldenbrune og duftende. Lad dem køle af, og mal dem derefter i en foodprocessor til en fin pasta. Hvis du bruger jordnøddesmør, kan du springe dette trin over.
2. Tilbered kødet: Varm palmeolie i en stor gryde ved medium-høj varme. Krydder kylling- og oksekødstykkerne med salt og peber. Brun kødet i omgange, så det får en smuk farve på alle sider. Tag kødet op og sæt til side.
3. Byg smagsgrundlaget: I samme gryde sauterer du løg, hvidløg og ingefær i 3-4 minutter. Tilsæt hakket tomat og tomatkoncentrat og kog i yderligere 5 minutter, indtil tomaterne er bløde.
4. Tilsæt krydderier: Rør cayennepeber, paprika og spidskommen i og kog i 1 minut, indtil krydderierne dufter.
5. Kombiner og simrer: Kom kødet tilbage i gryden sammen med 1,5 liter vand, buljongterninger og laubærblade. Bring til kogepunkt, skru ned for varmen og lad simre i 45 minutter.
6. Tilsæt jordnøddepasta: Rør den malede jordnøddepasta (eller jordnøddesmør) ned i suppen. Hvis konsistensen er for tyk, tilsæt mere vand. Lad simre i yderligere 20 minutter.
7. Grøntsager og finish: Tilsæt søde kartofler og grønne bønner og kog i 15 minutter. Tilsæt okra (hvis brugt) og spinat i de sidste 5 minutter. Smag til med salt, peber og eventuel ekstra cayennepeber.

Læs også artiklen om Oha Soup

Groundnut soup opskrift – regionale variationer og personlige tilpasninger

Groundnut soup er ikke bare én opskrift, men snarere en familie af retter, der varierer betydeligt på tværs af Vestafrika. I Nigeria kalder man den “groundnut stew” og serverer den ofte med ris eller fufu. Den nigerianske version har tendens til at være mere krydret og indeholder ofte scotch bonnet chili for ekstra varme.

Den ghanesiske version, som denne opskrift er baseret på, fokuserer på balance mellem jordnøddernes cremede sødme og de varme krydderier. Mange ghanesiske familier tilsætter palmenødder (palm nuts) for ekstra rigdom og en karakteristisk orange farve. I nogle regioner af Ghana tilsættes også “prekese” (aidan fruit), som giver en unik, let bitter smag.

Protein-variationer

Mens kylling og oksekød er populære valg, varierer protein-komponenterne enormt. I kystområderne tilsættes ofte fisk som tilapia eller red snapper. Røget fisk, særligt “koobi” (saltet og røget tilapia), er en traditionel tilføjelse, der giver en dyb, umami-rig smag.

Vegetariske versioner er også almindelige, hvor kødet erstattes af hårde-kogte æg, tofu eller ekstra grøntsager. Mange muslimske samfund i Vestafrika foretrækker versioner med okse- eller gedekød frem for kylling.

Tekstur og konsistens-hemmeligheder

En af de største udfordringer ved groundnut soup er at opnå den perfekte konsistens. Traditionelt males jordnødderne for hånd på en “tapoli” (flad sten), hvilket giver en grovere tekstur end moderne foodprocessorer. Mange kokke blander forskellige teksturer – nogle fint malede jordnødder for cremetheden og nogle groft malede for bid.

En almindelig fejl er at tilsætte for meget væske for tidligt. Den traditionelle metode involverer at tilsætte varm buillon gradvist, mens man pisker konstant for at undgå klumper. Nogle kokke sværger til at røre konstant i samme retning for at undgå “breaking” – når olien skiller sig fra resten af suppen.

Fun facts og kulturelle detaljer

Groundnut soup har en fascinerende rolle i vestafrikansk kultur. I mange ghanesiske hjem betragtes evnen til at lave perfekt groundnut soup som et tegn på kulinarisk modning. Der er endda et ordsprog på twi: “Se wo nim nkatenkwan a, wobɛware” – “Hvis du kan lave groundnut soup, vil du blive gift.”

Interessant nok varierer måden, jordnødderne tilberedes på, dramatisk. I nogle regioner ristes de først, i andre koges de rå. Nogle familier foretrækker valencia jordnødder for deres naturlige sødme, mens andre bruger de mere almindelige runner-jordnødder.

Serving-traditioner og ledsagere

Traditionelt serveres groundnut soup med “fufu” (en stivelsesrig side-ret lavet af kassava, yams eller plantain), “banku” (fermenteret majs og kassava-dej) eller “rice balls” (kogte riskugler). Måden at spise på er lige så vigtig som selve retten – traditionelt spises det med højre hånd, hvor fufu bruges til at “moppe” suppen op.

I moderne tid serveres det ofte over dampet ris, men purister argumenterer for, at dette ændrer den autentiske smagsoplevelse. Nogle familier serverer det med “kelewele” (krydret stegt plantain) som en sød kontrast til suppens rige smag.

Moderne tilpasninger og sundhedsmæssige overvejelser

Mange moderne versioner af groundnut soup har tilpasset sig sundhedstendenser. Nogle kokke bruger naturligt jordnøddesmør uden tilsat sukker som en genvej, selvom traditionelle kokke ofte protesterer mod dette. Andre har reduceret olieindholdet eller bruger kokosolie som et alternativ til palmeolie.

For dem med nødde-allergier findes der interessante alternativer, hvor solsikkekerner eller sesam bruges som base. Disse versioner, selvom de ikke er traditionelle, bevarer mange af de samme smagskomponenter.

Opbevarings- og genopvarmnings-tips

Groundnut soup forbedres faktisk med tiden – smagen udvikler sig og bliver mere kompleks efter en dag i køleskabet. Den kan opbevares i op til 4 dage i køleskab og fryser godt i op til 3 måneder. Ved genopvarmning skal man være forsigtig med ikke at koge den for kraftigt, da dette kan få den til at “bryde” og blive grynet.

Mange erfarne kokke tilsætter en smule ekstra jordnøddesmør ved genopvarmning for at gendanne cremetheden, og et stænk citronsaft kan hjælpe med at genoplive smagene.

Groundnut soup repræsenterer meget mere end bare en ret – det er et vindue ind i Vestafrikas rige kulinariske arv og et bevis på, hvordan simple ingredienser kan transformeres til noget virkelig magisk gennem tradition, teknik og kærlighed.

Video med Groundnut Soup