Kategori: Afrikansk mad

Harira er langt mere end blot en suppe – det er Marokkos kulinariske hjerte serveret i en skål. Denne rige, krydrede suppe med kikærter og linser har varmet marokkanske familier i århundreder og er særligt elsket som den første ret, der indtages efter solnedgang under Ramadan. Med sin komplekse smagsprofil og mættende konsistens repræsenterer harira det bedste af nordafrikansk gastronomi.

Læs også artiklen om hjemmelavet suppe

Ingredienser

Til suppen:

• 200g tørrede kikærter (eller 400g på dåse, afskyllet)
• 150g røde linser
• 500g lamme- eller oksekød, skåret i små tern
• 1 stor løg, finthakket
• 3-4 fed hvidløg, presset
• 2 stilke blegselleri, hakket
• 400g flåede tomater på dåse
• 2 spsk tomatpuré
• 1½ l kødbuillon
• 60g frisk koriander, groft hakket
• 40g frisk persille, groft hakket
• 1 tsk malet ingefær
• 1 tsk malet kanel
• 1 tsk gurkemeje
• ½ tsk safran
• Salt og peber efter smag
• 3 spsk olivenolie

Til fortykning:

• 2 spsk mel
• 3 spsk vand
• Saft fra 1 citron

Læs også artiklen om tajine

Fremgangsmåde

1. Forberedelse af kikærter: Hvis du bruger tørrede kikærter, skal de blødes natten over og koges i 1-2 timer, indtil de er møre.
2. Steg kødet: Varm olivenolien i en stor gryde ved medium varme. Steg kødterningerne, indtil de er brunet på alle sider, cirka 5-7 minutter.
3. Tilsæt aromater: Kom løg, hvidløg og selleri i gryden. Steg i 3-4 minutter, indtil løgene er glaserede.
4. Krydder og tomater: Rør krydderierne ind og lad dem dufte i 30 sekunder. Tilsæt tomatpuré og steg i yderligere 1 minut. Kom flåede tomater i gryden og knus dem let.
5. Kog suppen: Hæld bouillon i gryden sammen med kikærter og linser. Bring til kogepunkt, skru ned på lavt blus og lad simre i 45 minutter til 1 time.
6. Færdiggør: Pisk mel og vand sammen til en glat blanding og rør det i suppen for at fortykke den. Tilsæt friske urter og citronsaft. Smag til med salt og peber.
7. Servering: Server dampende varm med dadler og friskt brød ved siden af.

Læs også artiklen om couscous

Oprindelse

Harira er uløseligt forbundet med Ramadan i Marokko. Ifølge tradition brydes den daglige faste med dadler og mælk, efterfulgt af harira som den første rigtige ret. Dette ritual har eksisteret i århundreder og skaber en følelse af fællesskab på tværs af hele nationen. Ordet “harira” kommer fra det arabiske ord “harir” som betyder “silke”, en reference til suppens glatte, cremede tekstur.

Suppen serveres også ved andre særlige lejligheder som bryllupper, begravelser og religiøse højtider. I nogle regioner er det tradition, at den ældste kvinde i familien laver harira-recepten videre til næste generation gennem mundtlig overlevering snarere end skrevne opskrifter.

Forslag til brug og tilbehør

Traditionelt serveres harira med chebakia (honningsweetede bageværk) eller dadler og figner. Frisk brød eller khubz er uundværligt for at kunne “spise” suppen korrekt. Harira smager ofte bedre dagen efter, når smagene har haft tid til at udvikle sig. Den kan laves op til 3 dage i forvejen og genopvarmes forsigtigt.

Der findes mange variationer af den klassiske harira opskrift. Vegetarisk harira udelader kød helt og kompenserer med ekstra kikærter, linser og undertiden små pastastykker som orzo eller vermicelli. I Fes foretrækker man at tilsæte ris til suppen, mens man i Casablanca ofte inkluderer små pastastykker.

Harira er ernæringsmæssigt set en kraftpakke med kikærter og linser der leverer plantebaseret protein og kostfibre, mens det friske urteindhold bidrager med vitaminer og antioxidanter. Krydderierne som gurkemeje og ingefær har anti-inflammatoriske egenskaber, mens safran bidrager til både smag og potentielle stemningsforbedrende effekter.

Tagine er langt mere end bare en ret – det er en kulinarisk rejse gennem Marokkos rige historie og traditioner. Denne ikoniske nordafrikanske specialitet, der får sit navn fra den karakteristiske kegleformede lerkar den tilberedes i, har fortryllet madentusiaster verden over med sine dybe, komplekse smage og den unikke kombination af sødt og salt.

Læs også artiklen om couscous – den perfekte ledsager til tagine

Ingredienser

• 1 kg kylling eller lam, skåret i stykker
• 2 spsk Ras el Hanout krydderimix
• 1 tsk safran
• 2 preserved lemons, skåret i stykker
• 1 kop grønne og sorte oliven
• 2 store løg, skåret i skiver
• 3 fed hvidløg, hakket
• 1 spsk frisk ingefær, hakket
• 1/2 kop dadler eller abrikoser
• 1/2 kop røstede mandler
• 4 spsk olivenolive
• Salt og peber efter smag
• Frisk koriander og persille til garniture

Læs også artiklen om krydderier og deres betydning i madlavningen

Fremgangsmåde

1. Mariner kød i Ras el Hanout, safran, hvidløg og ingefær i mindst 30 minutter, helst natten over.
2. Varm olivenolive i tagine-pot eller tung gryde på medium varme.
3. Brun kødet let på alle sider, cirka 5-7 minutter.
4. Tilføj løg og kog til de bliver transparente, cirka 3-4 minutter.
5. Læg preserved lemons, oliven og tørrede frugter i potten.
6. Tilføj lidt vand eller bouillon hvis nødvendigt – taginen skal simre i sin egen saft.
7. Dæk til og simmer på lav varme i 1,5-2 timer til kødet er mørt.
8. Tilføj røstede mandler i de sidste 10 minutter.
9. Garner med friske urter og server straks.

Læs også artiklen om valg af det rigtige kogegrej

Oprindelse

Tagine-retten stammer fra Berberne i Atlasbjergene og har været en grundpille i marokkansk madkultur i over tusind år. Den koniske form på tagine-potten er ikke tilfældig – den er designet til at fange damp og kondensere den tilbage til retten, hvilket gør den perfekt til tilberedning i ørkenklima, hvor vand er en kostbar ressource. Denne geniale design betyder, at du kan lave en fantastisk tagine med minimal væske.

Det marokkanske krydderunivers er hjertet i enhver god tagine. Ras el Hanout, der bogstaveligt betyder “butiksejerens bedste,” er en kompleks krydderimix, der kan indeholde op til 30 forskellige krydderier. Retten har gennem århundreder udviklet sig til forskellige regionale variationer, fra den klassiske kylling med oliven og preserved lemons til de søde lam-versioner med dadler og mandler.

Forslag til brug og tilbehør

Tagine serveres traditionelt med couscous som den klassiske ledsager, helst håndlavet. Khubz, det marokkanske fladbrød, er perfekt til at suge saucer op med. Harissa kan serveres på siden for dem der ønsker ekstra varme, og friske urter som hakket koriander og persille bruges som garniture sammen med røstede mandler strøet på toppen.

Hvis du ikke har en traditionel tagine-pot, kan du bruge en Dutch oven, slow cooker, Instant Pot eller enhver tung gryde med tætsiddende låg. Moderne tilpasninger inkluderer hurtigere weeknight-versioner på 30-45 minutter, og retten kan tilpasses til vegetariske, veganske, paleo eller keto-diæter.

Tagine forbedres faktisk med tid og smager ofte bedre dagen efter. Opbevar i køleskabet i op til 4 dage eller frys i op til 3 måneder. Genopvarm forsigtigt på lav varme og tilføj eventuelt lidt væske hvis nødvendigt.